ПРАВИЛО ЧЕТЫРЕ М В ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО
Приготовление эспрессо — это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:
-
Miscela - специальная смесь кофейных зерен;
-
Macinadosatore - кофемолка, помол;
-
Macchina – кофе-машина для приготовления «эспрессо»;
-
Mano – рука, то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе.
Очевидно что, первое место занимает смесь кофе, на втором — его обработка, на третьем — процесс приготовления, а вот умение человека — только на четвертом.
Производители кофе Италии
Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился вкусным и отвечающим всем требованиям, берут либо, стопроцентную арабику, разного происхождения либо, смесь арабики и робусты. Для 30 миллилитров кофе эспрессо потребуется 7—8 г молотого кофе. Если говорить об обжарке кофе то, рецепт смесей и степень обжарки у каждого производителя свои.
Производитеили кофемашин Италии
Профессиональны кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в специальный рожок (холдер), рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо. Качество напитка во многом будет зависеть от качества кофейной смеси и вашего умения его правильно трамбовать в рожке. Вся процедура, от помола до готовой чашки, занимает 40—50 секунд. Полезные вещества, эфирные масла и кофеин не успевают выветриться, и в итоге напиток получает максимальный вкус, аромат и плотность. Материал холдера (рожка) имеет непосредственное отношение к качеству получаемого продукта. Кофе, запрессованный в металлический холдер, хорошо прогревается, и напиток получается густой, с пышной пенкой и насыщенным вкусом. Кроме того, металл сложно повредить.
Производители кофемолок Италии
Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т.п.).
Бариста Италии
Главное, что должен уметь «Бариста" это, правильно трамбовать кофе в рожке своей кофе-машины. Если сильно утрамбовать кофе — давление возрастает, кофе становится крепче, а пена — темнее и плотнее. Но при «переутрамбовке» эспрессо получается переженным и горьким. Если утрамбовка слабая, давление становится меньше, как следствие — пена светлее, консистенция водинистая, а вкус напитка менее насыщенным. Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка толщиной 2—3 мм на поверхности.