История создания кофе-машин

Кофе-машина — она готовит нечто особенное и довольно новое — эспрессо. Сейчас это трудно представить, но до изобретения кофе-машин никакого эспрессо не существовало в природе.

Более того, первое время кофе никто не варил и не обжаривал. Кофейные ягоды просто жевали. Историки утверждают, что продолжалось это безобразие почти четыреста лет. Истоки.

Древнее устройство, предназначенное специально для приготовления кофе — это джезва, иначе называемая туркой. Пользуясь ею. люди выяснили, что, если дать кофе в джезве закипеть, большая часть его вкуса и аромата исчезнет и это правило лежит в основе действия самых современных кофе-машин. Такой способ приготовления кофе — неторопливый и требующий неотрывного внимания-устраивал всех.

Но только пока некуда было торопиться. Первые признаки беспокойства проявились в начале XIX века, когда Жан-Баптист де Беллуа, архиепископ Парижа, изобрел капельную кофеварку. Горячая вода просачивалась по капле через фильтр (металлический или фарфоровый), на который был нанесен слой молотого кофе. В течение следующих ста лет этот кофейник претерпел множество изменений дизайнерского плана, но в общих чертах остался прежним.

Сверху емкость с горячей водой, в середине фильтр, внизу — готовый напиток. Пожалуй, не было в XIX веке приличной семьи в Европе или Америке, где на столе не стоял бы кофейник. Однако время было такое, что изобретатели беспрерывно продолжали изобретать. Несмотря на неудачи (доходило и до взрывов), они пытались создавать все новые и новые кофе-машины, в частности, использующие пар.

В 1843 году французский конструктор Эдуард Лойзель де Санте сделал первую такую машину, способную уверенно работать, и в 1855 году, после множества усовершенствований, представил ее публике на Парижской выставке. По свидетельству очевидцев, и размерами, и манерой работы она весьма походила на паровоз, однако называлась гидростатическая ваза Лойзеля. Кофе она варила быстро, не плохо — он получался горьким и ненасыщенным. С вершины наших современных знаний мы можем сказать, что давление пара было слишком низким, а температура (помните, кофе не выносит слишком высокую температуру) — слишком высокой.

Дальнейшие шаги в направлении правильного эспрессо сделали итальянцы. Первый из них — Луиджи Беззера из Милана — зарегистрировал свой патент 19 ноября 1901 года. Его кофе-машина была куда более компактной, чем любая из предшественниц, а работа ее основывалась на комбинированном использовании горячей воды и пара.

Главное — именно в машине Беззера появились так называемые группы. Группа — часть конструкции кофе-машины, позволяющая готовить кофе порционно. Она состоит из порта-фильтра (он же рожок или холдер), фильтра, который устанавливается в холдер (затем в него насыпается порция молотого кофе и утрамбовывается), и головки группы (часть конструкции, в которую вставляется рожок). Когда в кофе-машине появилась группа, появился и бариста, то есть бармен, занимающийся исключительно кофе.

Тогда же родилась и сама культура итальянского кафе — важнейшей составляющей такого трудноуловимого понятия, как дольче вита.

Кстати, слово эспрессо вошло в обиход в то же время. Однако Беззера, видимо, был не слишком хорошим коммерсантом, и в 1903 году другой итальянский предприниматель — Дезидерио Павони — купил у него патент на производство кофе-машины и поставил это самое производство на твердую коммерческую основу. Именно установка машины La Pavoni в ресторане Regio, в Нью-Йорке, положила начало мировой экспансии итальянцев в области кофе.

Третий итальянец Джованни Гаджиа изобрел ручной поршень, при помощи которого удалось наконец-то избавиться от проклятого, не поддающегося регулировке давления пара и контропировать процесс приготовления вручную. Запатентовал он свое изобретение 8 августа 1947 года, и этот день можно назвать днем рождения эспрессо, как мы его знаем. Дополнительным бонусом использования ручного поршня явилось образование густой, карамельного цвета пенки на поверхности кофе. Бариста называют эту пенку крема, и она один из главных признаков правильно приготовленного эспрессо.

В этой связи напрашивается вопрос: а что же такое правильный эспрессо. Собственно кофе. Он должен иметь правильный помол — для эспрессо. Если вы покупаете кофе в зернах — что ж, купите заодно новуюкофемолку, которая будет не давить, а разбивать зерна.

В идеале она должна иметь специальный режим кофе для эспрессо. Еще одно железное правило — молоть кофе только на чашку и сразу его готовить. Температура. Все, с чем будет соприкасаться кофе, должно быть прогрето — и чашки, и рожок с фильтром, и головка группы.

Поэтому перед тем, как приступать к приготовлению, машину нужно пролить — то есть провести один цикл вхолостую, чтобы все детали прогрелись (а вода, наоборот, потеряла пару градусов). Гигиена. Как только вы приготовили эспрессо, тщательно протрите группу она должна быть сухой и чистой. Если речь идет о домашней машине, минимум раз в месяц ее надо мыть специальным моющим средством.

В противном случае на соприкасающихся с кофе деталях образуется налет так называемого кофейного масла — именно из-за него эспрессо получается кислым. Скорость. Не тормозите. Как только загрузили кофе, сразу начинайте готовить и сразу же ставьте чашку под рожок.

Пить эспрессо тоже следует быстро — он живет всего 15 секунд, а затем превращается в воспоминание. С изобретением ручного поршня появился золотой стандарт эспрессо, но развитие кофе-машин на этом не остановилось. Среди инноваций нас интересуют две. Во-первых, так называемая помпа (то есть насос), практически вытеснившая поршень в область ретро.

Теперь готовить эспрессо могли не только профессионапы, но и любители на собственных кухнях. А среди бариста появились женщины — воду через кофе стало прогонять электричество, а не мускульная сила бариста, нажимающего на рычаг. Рабочее давление помпы составляет, как правило, 15 бар (именно этот показатель можно прочитать в паспорте любой приличной эспрессо-машины). Вы можете спросить: зачем нужны эти 15 бар, если для приготовления эспрессо идеально давление 9 бар.

Тут все дело в том, что рабочее давление тратится не только на приготовление кофе, но и на некоторые процессы, происходящие внутри машины, и на уровне рожка показатель составляет те самые 9 бар. Так что ничего страшного. Во-вторых, нас интересуют устройства для получения молочной пены. Потому что ни капучино, ни латте без нее невозможны.

Называются эти устройства капучинаторами, и существует их четыре вида: автоматический капучинатор, панарелло, Milk Island и механический. Механический, это такой крошечный миксер, работающий на батарейках. Milk Island представляет собой кувшин, подключаемый к паровой системе кофе-машины. Наливаете молоко, поворачиваете паровой кран — и через полминуты пена готова.

Но на практике — конечно, если вам не нужно готовить пену сорок раз в час, — применение Milk Island представляется неоправданным: просто столько пены вам не нужно. В бытовые кофе-машины значительно чаще встраиваются автоматический капучинатор или панарелло. Причем автоматический капучинатор даже не всегда видно заметна только трубка, которую надо погрузить в молоко, а затем нажать соответствующую кнопку. Устройство само вытянет нужное количество молока, перемешает его с паром, вспенит, а затем выдаст в чашку.

При использовании панарелпо вы сами контролируете процесс, опуская насадку в емкость с молоком, направляя струю пара и перемешивая молоко, воздух и пар. Обращение с панарелло требует некоторого навыка, но результат может получиться исключительным.