Национальный институт итальянского эспрессо

В Италии — стране, где секреты составления кофейных смесей и традиции приготовления кофе передаются из поколения в поколение и бережно хранятся — создан Национальный институт итальянского эспрессо. Эта организация ставит перед собой задачу выработки стандартов истинного эспрессо, осуществления жесткого контроля за продукцией итальянских производителей кофе во избежание деградации эталона «эспрессо». Поднося к губам чашечку кофе, мы, конечно, не задумываемся ни о каких стандартах. Просто, сделав глоток-другой, чувствуем вкус. Вот на вкусе хочется остановится подробнее. Понять, что Вы отведали настоящего эспрессо, а не низкокачественного кофе по высокой цене, можно по нескольким признакам. Первый из них — запах. Кстати, если Вы, варя кофе, например, в турке, наполнили воздух чудесным ароматом, можете быть уверены — в чашке его нет. Большинство летучих ароматических веществ испарилось в первую минуту приготовления. А если жидкость закипела, это уже вообще не кофе. Второй признак истинного эспрессо — пенка. Она должна быть плотной, однородной, на вид напоминать светло-коричневый бархат. И, наконец, самый важный, определяющий признак — вкус кофе. Представьте себе вкус сахара. Ну, сладко. Теперь вкус лимонной кислоты. Очень кисло! А теперь вообразите вкус, скажем, персика. И сладко, и кисло, и даже немножко горько, но в любом случае очень ароматно, нет явно доминирующих вкусовых параметров, и нам как-то по-особенному вкусно. Очевидно, что кофейный напиток не должен быть ни слишком горьким, ни излишне кислым. Недопустим привкус древесного угля, хотя в некоторых смесях абсолютно санкционированно может присутствовать легкий аромат дымка. Но какова бы ни была разновидность хорошей смеси для эспрессо, в напитке, приготовленном из нее, не должно ощущаться одного, перебивающего все остальные, элемента. Вкус настоящего эспрессо должен быть с одной стороны сбалансированным, с другой — запоминающимся. Это гармония и изысканность, та гамма, которая разольется у нас во рту множеством вкусовых ньюансов, взорвется яркой, «головной» нотой и останется долгим, запоминающимся послевкусием. Для того, чтобы вкус был округлым, «играющим», мало взять просто хороший кофе и правильно его обжарить. Необходимо составление кофейных смесей с разным соотношением вкусовых параметров. Итальянские купажеры ревностно охраняют рецепты лучших составов, и дело здесь не только в подборе и вариантах комбинирования сортов. Существует очень много важных моментов — от способа сбора кофейных ягод до технологий хранения и обработки зерен. Очень важно и то, как смолот и на каком оборудовании приготовлен кофе. Если помол чересчур крупный, то экстрагирование ароматических и прочих вкусных и полезных веществ недостаточно, все лучшее остается в сырье и выброшено, а вкус напитка весьма посредственный. Если же помол слишком тонкий, а кофемашина не обеспечивает необходимого давления пара, вода с трудом проходит через прессованный кофе, это просто опасно для бармена, потому что при попытке убрать холдер и посмотреть, что случилось, кофе разлетается в разные стороны, поливая горе-бариста горячими коричневыми брызгами. Такие случаи в практике работников сервисной службы, увы, не редкость, поэтому ведение образовательных программ для барменов, администраторов и директоров заведений, работающих с эспрессо, чрезвычайно важно. Следовательно, чтобы смело заявить, что Вы лично пробовали итальянский эспрессо, необходимо знать, что бар или ресторан, в котором Вы дегустировали этот напиток, работает под маркой Сертификата Эспрессо Итальяно. К заведениям, держащим такой уровень, предъявляются строгие требования, предусматривающие: