Сертификат Эспрессо Итальяно

Что же представляет собой Сертификат Эспрессо Итальяно как документ? Это строгие требования к напитку, выработанные Национальным Институтом Итальянского эспрессо и одобренные Сертификационным комитетом всоответствии со стандартами ISO 45011, а именно сертификат Csqa № 214 от 24 сентября 1999 г.

Сертификат требует, чтобы итальянский эспрессо изготавливался из смеси жареных зерен различного происхождения, приготовленных в специальном аппарате таким образом, чтобы напиток имел хорошо различимый органичный вкус, соответствующий требованиям научного сенсорного анализа. Должен ощущаться интенсивный вкус с нотками цветов, фруктов, поджаренного хлеба и шоколада — эта гамма может варьироваться в зависимости от названия кофейной смеси, но вкус неизменно должен быть маслянистым, крепким и бархатистым. Причем все вкусовые ощущения остаются и после того, как Вы сделали глоток — аромат сохраняется несколько минут. Еще один важный момент — в кофейной смеси не должно быть никаких ароматизаторов! Вкус истинного эспрессо не нуждается в маскировке. Понять, что в кофе есть добавки, можно, во-первых, по ярко выраженному некофейному аромату (обычно это имитация вкуса карамели, айриш крема и миндаля), а также по сильному химическому послевкусию. Если заведение потчует Вас кофе «в таблетках» (чалдах), убедитесь, пожалуйста, что чалда запрессована в специальную фильтровальную бумагу, а не пластковый корпус, потому что помимо отчетливого привкуса пластмассы такой продукт несет в себе еще и вред для здоровья, недаром готовить кофе в чалдах официально запрещено на территории всей Европы. Качество настоящего эспрессо предполагает непременный этикет оформления и подачи кофейных блюд, так называемую «кофейную церемонию». Большое значение, согласно Сертификту Эспрессо Итальяно, имеет посуда, в которой подается кофейный напиток. В идеале для эспрессо («ристретто», «нормале» и «лунго») используется белая чашка из толстостенного фарфора, покрытая стойкой эмалью. Она должна быть эллиптической формы, усеченной внутри, вместительностью 75 мл. Именно такая чашечка, за счет большой теплоемкости и уникальной формы, дает возможность по достоинству оценить великолепную пену, прекрасный аромат, тепло и мягкость эспрессо. Несмотря на то, что чашка вмещает 75 мл напитка, максимальное наполнение, по Сертификату, 50 мл. Это и есть «лунго». «Нормале» — 30 мл , «ристретто» — 25 мл. Самая полезная дозировка — «ристретто», потому что в первые 25 секунд под давлением пара из кофейной смеси экстрагируются все самые лучшие вещества: глюконаты, протеины, минералы, витамины, ароматические масла, а все менее достойные субстанции остаются в фильтре. Как же бариста, приготовивший итальянский эспрессо, может определить, соответствует ли продукт принятым стандартам? Прежде всего на вкус — хорошо обученный специалист может дать вполне вразумительную оценку содержимого маленькой чашечки благодаря своим органам восприятия. Однако, если он не хочет перепробовать слишком много кофе в день, у него есть и другие способы определения качества. Например, настоящий эспрессо готовится с помощью качественного аппарата со скоростью 1 мл/сек. Таким образом, чтобы приготовить, например, «лунго» нам потребуется 50 секунд. Потому как конструкция хорошей кофемашины гарантирует, что при использовании зерен правильного помола, Вы получите именно 25 мл напитка, в котором присутствуют все лучшие компоненты кофе. Если на приготовление уходит менее 15 секунд, это значит, что горячая вода не взяла с собой все нужные «сокровища», оставив часть из них в отработанной смеси, что приводит к несбалансированному, более горькому вкусу. Если приготовление длится дольше, чем нужно, в кофе попадают вяжущие, неприятные и едкие компоненты. Итак, Национальный Институт Итальянского Эспрессо заботится о соблюдении жестких требований к производителям кофе и кофейного оборудования, а также к подготовке персонала, допущенного к приготовлению этого легендарного напитка. Это делается для того, чтобы ни одна чашка эспрессо не разочаровала самого требовательного ценителя.